Die ersten Frühlingsboten machen sich langsam bemerkbar. Zu ihnen gehört der Bärlauch, der in den letzten Jahren eine neue Popularität erfuhr. Er findet sich bereits im Februar/März auf feuchten Böden, vor allem unter Bäumen im Wald.
Markant für den Bärlauch ist sein knoblauchartiger Geruch, der deutlich wahrnehmbar von den Blättern ausgeht. Doch diese ähneln denen des Maiglöckchens und auch denen der Herbstzeitlosen im Aussehen verblüffend. Das birgt insoweit Gefahren, dass beide letztgenannten Pflanzen hochgiftig sind. Deshalb sollte man auf das Pflücken in der wilden Natur verzichten und Bärlauch nur aus dem eigenen Garten ernten oder aus kontrolliertem Anbau erwerben. Dieser Hinweis macht noch aus einer anderen Erwägung Sinn: Die neu erwachte Beliebtheit des Bärlauchs hat in Brandenburg bereits sein drohendes Aussterben in freier Natur zur Folge. Essbare Wildkräuter und ihre giftigen Doppelgänger: Wildkräuter sammeln – aber richtig (Kosmos-Naturführer)
Bärlauch zählt in der Volksmedizin seit vielen hundert Jahren zu einem probaten Kraut gegen Arterienverkalkung und hohen Blutdruck, sowie als Reinigungsmittel für Magen und Darm. Ursache hierfür sind bestimmte ätherische Öle, die, ähnlich wie beim Knoblauch, zahlreiche Schwefelverbindungen enthalten. Die sind gesund und sorgen für einen inneren Frühjahrsputz. Der lästige Knoblauchgeruch am Tag danach bleibt dafür aber aus. Auch dieser Umstand macht den Bärlauch so beliebt.
Die neue Küche hat seine geschmacklichen Vorteile bei der Verfeinerung vieler Gerichte schon längst wiederentdeckt. Sie verwendet ihn an Soßen und Suppen, als Pesto, Salat oder Risotto. Sogar Brot, Öl und Pizza lassen sich vorzüglich mit Bärlauch verfeinern. Doch durch zu starkes Erhitzen verliert Bärlauch weitgehend seine Geschmacksstoffe, seinen Vitamin-Gehalt und seine gesundheitsfördernde Wirkung. Es ist deshalb ratsam, ihn vor allem in kalten Speisen zu verwenden oder den Bärlauch erst beim Anrichten frisch hinzuzugeben. Heute finden sich viele Kreationen, die aber vor allem auf das Gewürz setzen. Mit dem Genuss von frischem Bärlauch hat das nur noch wenig zu tun. Deshalb ist die Verwendung saftiger Blätter immer vorzuziehen, wenn man den Geschmack schätzt. Dafür lohnt es sich, die Saison zu nutzen. Für den Bärlauch endet sie aber mit der Blüte bereits Ende Mai, spätestens Anfang Juni. Höchste Zeit also, auf frischer Basis das Pesto auf Vorrat herzustellen.
Rezeptideen mit Bärlauch
Frischer Bärlauch ist das Kraut der Saison. Von Anfang März bis Ende April kann man sich mit den schmackhaften Blättern versorgen und diese frisch verarbeiten. Die Vielfalt der Verwendung soll an zwei Rezepten beispielhaft demonstriert werden und zur Nachahmung anregen. Bärlauch kann dabei geschmacklich überzeugen, ohne der Aufdringlichkeit des Knoblauchs zu folgen. Im Übrigen lassen sich beide Kreationen leicht haltbar machen und können dann als Vorrat dienen: Entweder nach der Zubereitung tiefkühlen oder in einem Einweckglas mit Olivenöl bedecken und verschließen.
Rezept 1: Bärlauch-Mandel-Pesto (für ein Pasta-Gericht und auch für den Salat)
Zutaten: 500g frischer Bärlauch
1/2 Bund Blattpetersilie
250 ml Olivenöl
80g Mandeln gehackt
80g geriebener Parmesan
Zitronensaft, Salz, Zucker
Herstellung: Bärlauch und Petersilie gut abspülen, abtropfen lassen und grob hacken;
Olivenöl in eine Schüssel geben, Bärlauch und Petersilie hinzufügen;
mit dem Mixstab alles vermischen, ohne es dabei zu fein zu zerkleinern;
die gehackten Mandeln und den Parmesan hinzugeben und unterrühren;
mit einem Spritzer Zitronensaft, je einer Prise Salz und Zucker würzen;
fertig. (mit der Zugabe von Olivenöl kann das Ganze verdünnt werden)
Rezept 2: Bärlauch-Avocado-Aufstrich (als Brotaufstrich oder als Beilagen-Creme)
Zutaten: 1 reife und weiche Avocado
15-20g frischer Bärlauch
1TL Zitronensaft, Salz
Herstellung: die Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel
ausschälen;
das Fruchtfleisch unter Zugabe von Zitronensaft und einer Prise Salz mittels
einer Gabel zerdrücken;
Bärlauchblätter gut abspülen, abtropfen lassen und sehr fein hacken;
Bärlauch und Fruchtfleisch gut vermischen und abschmecken, fertig.
